Friptură, carne înseamnă în America /inclusiv în America de sud, am fost în restaurante argentiniene sau braziliene/ carnea de vită. Amicul Bebe Cotimanis pune pe fb un clip Tasty cu modul în care se prepară mușchiul în sare, eu am dubii la tot ce implică prea multă sare… Dar vita noastră…e departe de calitatea necesară de a o face nu doar delicioasă dar chiar și comestibilă. Fie că poți folosi doar mușchiulețul, fie că trebuie să fierbi ore întregi, ceea ce nu mai e slow-cooking ci tortură vita românească e marginalizată și nu se va impune ușor gustului comun, majoritar. Păcat. Uite, de exemplu rasolul pe care mătușa mea Sanda mi-l făcea în copilărie practic a dispărut, trebuie să mergi la Viena, eventual la Plachutta pentru un taffelspitz adevărat care era modelul de unde a ajuns la noi rasolul. Sau să mergi pentru un pot au feu la Paris, cel mai bun la Bouillon Racine în Cartierul Latin unde ai parte și de supa de vită în care poți pune paste – ca la sursa vieneză- sau pui. Sigur acum poți cumpăra la noi marfă străină de calitate dar prețurile sunt prohibitive, ca să iei pere din Africa de sud, pepeni din Panama, praz din Olanda e chiar ieftin dar un steak adevărat te costă. Ce-i drept, merită, cel mai scump dish pentru mine a fost „bone-rib eye„ de 50$ la Smith and Wollensky dar a meritat, n-am să uit toată viața gustul perfect al antricotului care părea ars pe grătar iar înăuntru găseai paradisul. Cât despre utilizarea unor părți mai puțin ofertante la noi nu poate fi vorba, oricâte ore ar sta la foc ca să se desprindă carnea de oase, nu apreciem obrazul de vită /joue de boeuf/sau coada – oxtail, devenită la italieni coda alla vaccinara. Acum nici alte bucătării europene nu excelează în prepararea vitei, francezii fac un tartar superb dar friptura au poivre din faimoasa lor rasă Charolais nu e decât un șnițel fript înainte de a fi dat prin pesmet. Dar oriunde găsești Angus beef – inclusiv la Londra unde există angus scoțian- ești sigur de calitate. O singură dată am gustat wagyu – sau kobe- așa că nu dezvolt, dar și celebrul produs japonez se face în Europa… Cât despre maturare ..ea poate dura 42 sau chiar 56 de zile pentru dry-aging –am văzut în SUA expuse ca la muzeu bucățile puse la învechit – aromele intensificate, suculența și frăgezimea obținute justificând creșterea prețului. Cât despre pregătire dacă se ia ciocanul și se bate carnea pentru a obține chipurile o preparare uniformă mai bine faceți șnițele de porc…Acum găsești și în România Red Angus sau Black Angus, îndeosebi de import dar merită, deja au apărut firme care cresc această rasă, undeva prin Ardeal. Poate o să o exportăm că românul tot crede că a mai bună pasăre e porcul…
Odată cu vârsta interesul pentru mâncare crește, poate e explicabil, dar și oferta pieței contează. Mă simțeam mândru în tinerețe să găsesc în magazine de prin Danemarca sau Finlanda roșii și castraveți românești. Sigur, nu sunt absurd să cer mai multe produse autohtone – și în nici un caz cu forța legii, cum visează unii parlamentari- nici nu vreau să ajungem ca Grecia unde în toate localurile găsești aceleași feluri /e drept, bucătăria grecească e de bună calitate/, nu există decât 3 specificuri culinare –grecesc, mediteranian, seafood, iar dishurile străine sunt rare sau adaptate. Deși importuri consistente există produsele grecești domină piața chiar dacă mulți au mizat pe cantitate în loc de calitate pentru că obțineau mai multe subvenții. Acum protestează. La noi e invers….Și la greci se încearcă eliminarea mijlocitorilor care aduc din afară produse mai ieftine dar cererea depășește adesea oferta, de pildă vara când producția de portocale e mai redusă se importă portocale din Argentina dar e greu pe piață și atunci unii localnici lasă portocalele să se usuce decât să le vândă mai ieftin. Ungurii nu știu cum fac dar în piața centrală din Budapesta doar citricele și strugurii erau de import, restul fructelor și legumelor proveneau de la fermierii locali. Până la urmă ceea ce contează este să ai marfă de calitate iar raportul calitate-preț să fie echilibrat și accesibil. Oricum o piață mai bogată în oferte și mai spectaculoasă decât Bocqueria din Barcelona nu există…Dar unde sunt gusturile de altădată? Mai ușor găsiți zăpezile de altădată…S-a explicat că nevoia de productivitate a ucis calitatea, semințele de legume sunt subvenționate doar în măsura în care sunt standardizate și pesticidizate. Niciodată nu vom mai găsi roșiile acelea românești pe care eu le gustam în Scandinavia, prazul oltenesc a pierdut bătălia cu olandezii, îl mai găsiți doar în arhiva glumelor cu Nea Mărin…S-a pierdut în mare specificul sezoanelor, poți găsi murături în miezul verii și struguri tot timpul anului, ceea ce desigur nu e rău, problema e la calitate. Dar e bine…nu ducem lipsă de nimic, noi cei mai bătrâni ne adaptăm gusturile iar cei tineri nu vor afla niciodată ce gust aveau mezelurile când nu se făceau cu zeamă de oase nici nu se injectau cu apă ca să atârne mai greu. Hai să vă citesc ce spun specialiștii : „crenvurştii sunt tocătură din resturi de carne, tendoane, şoric, slănină, cu totul, până la 40 la sută grăsime, la care se pune şi carne dezosată mecanic sau carne MDM, o tocătură din resturi precum tendoanele. Grăsimea din crenvurşti ne îngraşă şi creşte nivelul colesterolului. Crenvurştii mai conţin şi nitrit dar şi nitratul de sodiu, E250 şi E251, care împiedică dezvoltarea bacilului botulinic şi dau mezelurilor o culoare rozalie, apetisantă. Totodată, conţin şi monoglutamat de sodiu, sau E621, substanţă care face mâncarea gustoasă.” Poftă bună.
eugenpatriche 