Despre mâncare [2]

Friptură, carne înseamnă în America /inclusiv în America de sud, am fost în restaurante argentiniene sau braziliene/ carnea de vită. Amicul Bebe Cotimanis pune pe fb un clip Tasty cu modul în care se prepară mușchiul în sare, eu am dubii la tot ce implică prea multă sare… Dar vita noastră…e departe de calitatea necesară de a o face nu doar delicioasă dar chiar și comestibilă. Fie că poți folosi doar mușchiulețul, fie că trebuie să fierbi ore întregi, ceea ce nu mai e slow-cooking ci tortură vita românească e marginalizată și nu se va impune ușor gustului comun, majoritar. Păcat. Uite, de exemplu rasolul pe care mătușa mea Sanda mi-l făcea în copilărie practic a dispărut, trebuie să mergi la Viena, eventual la Plachutta pentru un taffelspitz adevărat care era modelul de unde a ajuns la noi rasolul. Sau să mergi pentru un pot au feu la Paris, cel mai bun la Bouillon Racine în Cartierul Latin unde ai parte și de supa de vită în care poți pune paste – ca la sursa vieneză- sau pui. Sigur acum poți cumpăra la noi marfă străină de calitate dar prețurile sunt prohibitive, ca să iei pere din Africa de sud, pepeni din Panama, praz din Olanda e chiar ieftin dar un steak adevărat te costă. Ce-i drept, merită, cel mai scump dish pentru mine a fost „bone-rib eye„ de 50$ la Smith and Wollensky dar a meritat, n-am să uit toată viața gustul perfect al antricotului care părea ars pe grătar iar înăuntru găseai paradisul. Cât despre utilizarea unor părți mai puțin ofertante la noi nu poate fi vorba, oricâte ore ar sta la foc ca să se desprindă carnea de oase, nu apreciem obrazul de vită /joue de boeuf/sau coada – oxtail, devenită la italieni coda alla vaccinara. Acum nici alte bucătării europene nu excelează în prepararea vitei, francezii fac un tartar superb dar friptura au poivre din faimoasa lor rasă Charolais nu e decât un șnițel fript înainte de a fi dat prin pesmet. Dar oriunde găsești Angus beef – inclusiv la Londra unde există angus scoțian-  ești sigur de calitate. O singură dată am gustat wagyu – sau kobe- așa că nu dezvolt, dar și celebrul produs japonez se face în Europa… Cât despre maturare ..ea poate dura 42 sau chiar 56 de zile pentru dry-aging –am văzut în SUA expuse ca la muzeu bucățile puse la învechit – aromele intensificate, suculența și frăgezimea obținute justificând creșterea prețului. Cât despre pregătire dacă se ia ciocanul și se bate carnea pentru a obține chipurile o preparare uniformă mai bine faceți șnițele de porc…Acum găsești și în România Red Angus sau Black Angus, îndeosebi de import dar merită, deja au apărut firme care cresc această rasă, undeva prin Ardeal. Poate o să o exportăm că românul tot crede că a mai bună pasăre e porcul…

Odată cu vârsta interesul pentru mâncare crește, poate e explicabil, dar și oferta pieței contează. Mă simțeam mândru în tinerețe să găsesc în magazine de prin Danemarca sau Finlanda roșii și castraveți românești. Sigur, nu sunt absurd să cer mai multe produse autohtone – și în nici un caz cu forța legii, cum visează unii parlamentari- nici nu vreau să ajungem ca Grecia unde în toate localurile găsești aceleași feluri /e drept, bucătăria grecească e de bună calitate/, nu există decât 3 specificuri culinare –grecesc, mediteranian, seafood, iar dishurile străine sunt rare sau adaptate. Deși importuri consistente există produsele grecești domină piața chiar dacă mulți au mizat pe cantitate în loc de calitate pentru că obțineau mai multe subvenții. Acum protestează. La noi e invers….Și la greci se încearcă eliminarea mijlocitorilor care aduc din afară produse mai ieftine dar cererea depășește adesea oferta, de pildă vara când producția de portocale e mai redusă se importă portocale din Argentina dar e greu pe piață și atunci unii localnici lasă portocalele să se usuce decât să le vândă mai ieftin. Ungurii nu știu cum fac dar în piața centrală din Budapesta doar citricele și strugurii erau de import, restul fructelor și legumelor proveneau de la fermierii locali. Până la urmă ceea ce contează este să ai marfă de calitate iar raportul calitate-preț să fie echilibrat și accesibil. Oricum o piață mai bogată în oferte și mai spectaculoasă decât Bocqueria din Barcelona nu există…Dar unde sunt gusturile de altădată? Mai ușor găsiți zăpezile de altădată…S-a explicat că nevoia de productivitate a ucis calitatea, semințele de legume sunt subvenționate doar în măsura în care sunt standardizate și pesticidizate. Niciodată nu vom mai găsi roșiile acelea românești pe care eu le gustam în Scandinavia, prazul oltenesc a pierdut bătălia cu olandezii, îl mai găsiți doar în arhiva glumelor cu Nea Mărin…S-a pierdut în mare specificul sezoanelor, poți găsi murături în miezul verii și struguri tot timpul anului, ceea ce desigur nu e rău, problema e la calitate. Dar e bine…nu ducem lipsă de nimic, noi cei mai bătrâni ne adaptăm gusturile iar cei tineri nu vor afla niciodată ce gust aveau mezelurile când nu se făceau cu zeamă de oase nici nu se injectau cu apă ca să atârne mai greu. Hai să vă citesc ce spun specialiștii : „crenvurştii sunt tocătură din resturi de carne, tendoane, şoric, slănină, cu totul, până la 40 la sută grăsime, la care se pune şi carne dezosată mecanic sau carne MDM, o tocătură din resturi precum tendoanele. Grăsimea din crenvurşti ne îngraşă şi creşte nivelul colesterolului. Crenvurştii mai conţin şi nitrit dar şi nitratul de sodiu, E250 şi E251, care împiedică dezvoltarea bacilului botulinic şi dau mezelurilor o culoare rozalie, apetisantă. Totodată, conţin şi monoglutamat de sodiu, sau E621, substanţă care face mâncarea gustoasă.” Poftă bună.

Anunțuri

Despre mâncare [1]

De mai multă vreme îl admir pe Gordon Ramsay, emisiunile lui sau concursurile conduse de el, în special Masterchef USA din care nu am pierdut nici un sezon, ba chiar m-am uitat și la Masterchef junior. Există o mulțime de canale și showuri culinare în SUA, s-au înmulțit și în România chiar dacă nu prea avem bucătari. Mai bine zis nu avem chefi că bucătar e și Jamie Oliver cu tot cortegiul lui de dishuri în care amestecă de toate, fără noimă, creând gusturi noi , sau așa cel puțin crede. Dacă cei 3 lansați de ProTv și adoptați apoi de Antena 1  vă plac, să fiți sănătoși, ceea ce nu prea cred dacă vă luați după ei, m-am distrat văzându-i în ”Chefi la cuțite” cum se zgâiesc la farfuriile primite amintindu-mi niște versuri de demult care sunau cam așa ”e soarta boului, vițel adult, să stea la poarta noului, nițel mai mult„…L-am văzut pe unul din acești domni deveniți vedete datorită media gătind niște cotlete de miel care arătau aproape crude lângă care punea o floare comestibilă – doar decorul se mănâncă- și câteva fire de ciboulette, dacă se prezenta cu așa ceva în fața unui juriu farfuria era aruncată la gunoi și i se spunea clar că și-a greșit meseria. Îl cheamă Scărlătescu. Aroganța, aerul de atotștiutor, zâmbetul fotogenic cu care-și auto-admiră opera adăugând un „delicios„ cu vocea sau cu mimica sunt tipice majorității bucătarilor de televiziune, aiurea sau la noi. Showul primează. Iar Gordon, ca să revin, este exact opusul acestui clișeu, nu doar stilul său familiar, cald, care anulează distanța între el și concurent sau între el și telespectator te impresionează dar mai ales perfecțiunea simplă a creațiilor sale deci rafinamentul. Gordon nu e un produs media, el chiar gătește, Gordon nu se sfiește să piardă competiții, să-și recunoască greșelile sau neputința dar se bate să reușească pentru că e curios, dornic să învețe lucruri noi, niciodată mulțumit de rezultate, mereu cu gândul la ceva mai bun. Desigur că am avut curiozitatea să intrăm în localuri patronate de el, nu la Paris Steakhouse în care faimosul său boeuf Wellington costă 101$ dar la Plane Food de la Londra ca și la BurGR-ul de la Las Vegas unde am gustat popularul hamburger în varianta lui Gordon. Eu nu le-am avut niciodată cu burgerii deși cândva am mâncat în Pennsylvania burgeri făcuți acasă, pe grătarul unei familii și mi s-au părut fabuloși, în primul rând pentru că nu era nimic standardizat în stil Mc Donalds,  se făcea chifteaua pe gustul tău, medium-rare, iar ingredientele le adăugai cum îți plăcea. La Planet Hollywood există un grătar cu lemn și se prăjesc patties pe flacără, ceea ce nu-mi venea să cred dar era unic pe Strip, din păcate cartofii prăjiți nu erau la înălțime iar soția mea Luci i-a detestat, deh, perfecțiune se pare că nu există. Cât despre diversitate ea pleacă de la stilul tradițional la tot felul de variante, se utilizează multe lucruri care ar părea incompatibile cu baza, avocado, roșii coapte sau ardei copți etc etc. Până și la noi există acum locuri unde burgerul e tratat cu respect, a apărut o modă, chiar și un Festival, se folosesc sofisticări gen ulei de trufe, gorgonzola sau gouda dar contează când pun Angus beef, carne de vită maturată din import. O ofertă la fel de diversă există  la americani și în cazul hot-dogs…o așteptăm aici pentru shaorme, dacă micii nu mai sunt ce au fost, pentru că mâncarea ieftină, bună, servită rapid, chiar la colț de stradă, e extrem de utilă și importantă. În schimb i-am putea învăța să facă supă de pui cu tăiței sau chiar cu găluști, ce am mâncat pe acolo era fără nici un gust, fie matzo ball soup, dish evreesc, fie chicken noddles soup.

Pe la noi friptură însemna, și încă mai înseamnă, o bucată de porc. Acum nu mai e la modă să comanzi o friptură cu cartofi prăjiți și o baterie de vin, restaurantele s-au diversificat – de la asiatice, sud-americane, vest-europene sau balcanice- într-atâta încât localurile de bucătărie românească sunt tot mai puține. În perioada dinainte de revoluție, la TVR, n-aveam cum să ne satisfacem foamea ca lumea decât la vreun local din apropiere – acolo unde astăzi sunt clădiri înalte- sau la bufetul de la Ateliere unde comandai prin telefon și friptura era gata până ajungeai acolo străbătând vreo 3 clădiri…de, muncitorii erau prețuiți, la bufetul redactorilor din holul principal nu găseai mai nimic, cu excepția unor vizite, de pildă când a fost Nixon am descoperit cu stupefacție aici și whisky, șuncă și caviar, tot felul de bunătăți pentru jurnaliștii străini care desigur apoi au dispărut. Cu ei cu tot.  Acum corporatiștii iau masa la fast fooduri sau se mulțumesc cu pizze și șaorme cum făceau colegii mei de la Abracadabra în ProTv prin anii 99…O listă arată că dispunem în București de 45 specificuri culinare! Diversitatea e modă. Am apreciat de pildă meniul de la Gargantua cu file de halibut sau calcan cu spanac, semințe de pin, capere pregătit în pergament  sau sea-bass /biban de mare/cu trufe nemaivorbind de aperitive ca rondele de foie-gras cu chutney de smochine ….dar tot prefer ciorbele gătite la prânz de bucătăreasa de la La Belle Epoque sau felurile ei de mâncăruri tradiționale, sarmale,salata de vinete, prazul cu măsline

Cam tot atâtea specificuri culinare are și Parisul, la ei se adaugă feluri de prin Guadelupa sau Noua Caledonie pe care noi nu le cunoaștem. Deocamdată. E acesta un progres? Poate. La noi, sigur față de anii când nu găseai în localuri ce găseai în frigiderele oamenilor. Chiar dacă în tinerețe nu dădeam mare atenție mâncării cum să nu-mi amintesc bunătățile Clujului, langoșii, cârnații și slana prăjită la colț de stradă, deliciile de la „vărzărie„ și „fasolărie„, ciorbele cu smântână sau gulașul…cu atât mai memorabile cu cât în timpul austerității ceaușiste la localurile de lux se inventase șnițelul de parizer iar la Belvedere n-aveau nimic de oferit pentru o petrecere în afară de băutură, părinții copiilor cu care lucram aducând ceva de-ale gurii de acasă… Dar mergeți acum  în Ardeal unde bucătăria ardelenească, superioară multora, nu prea lasă loc pentru alții. La Brașov e o problemă să alegi un local, preparatele internaționale făcând casă bună cu cele specifice, cum spunea cineva „ timp de 400 de ani în arcul carpatic, românii, maghiarii, saşii, armenii, evreii şi celelalte comunităţi etnice au reuşit să-şi îmbogăţească unii altora cultura gastronomică, pastrând însă şi propria identitate, dinaintea cratiţei cu mâncare”. Regret dar cu tot respectul pe care i l-am purtat lui Radu Anton Roman puține din ofertele specifice altor regiuni ale țării s-au păstrat și răspândit la nivel de obicei culinar, cât despre mici sau sarmale, dincolo de proveniența lor de import și de transformarea în unelte electorale să nu exagerăm.  Dacă reprezintă tot ce putem oferi nouă și altora…Vi s-a făcut foame?…mă opresc aici.